Xôi xéo, nâu nóng....và trà mạn

Xôi xéo

Một dòng status vu vơ trên Facebook thế thôi nhưng cũng đủ làm cho cô bạn ở nửa bên kia quả đất ngạc nhiên, “ Nó là cái gì vậy H….”. 

Kể ngạc nhiên thì cũng đúng thôi, cô bạn dân Hà Nội gốc nhưng sinh ở Sài Gòn và đã sang đó hai mươi mấy năm thì làm sao hình dung nổi nó là cái món gì được, kể cả dân Sài Gòn, dân Huế mà nhắc đến có khi cũng còn ngơ ngác.

Người Hà Nội không gọi là điểm tâm hay ăn sáng mà gọi là ăn quà sáng. Món quà sáng Hà Nội thì nhiều vô kể nào là phở, nào là bánh cuốn, bún ngan bún vịt miến gà miến lươn, mì hoành thánh mì sủi cảo, lại còn cơm nắm trứng vịt lộn các kiểu. Nhưng ấn tượng nhất vẫn là xôi xéo, chả hiểu cái tên xôi xéo có từ bao giờ nhưng ít nhất cho tới giờ nó vẫn tên là xôi xéo, cái món quà sáng rất bình dân nhưng cũng rất tinh tế và đương nhiên bất cứ ai đã từng ăn qua cũng không thể không khẳng định rằng món xôi xéo này ngon tuyệt cú mèo. 

Cũng chẳng cầu kỳ hoa lá gì lắm, chỉ đơn giản là gạo nếp mà phải là nếp cái hoa vàng mới đúng vị xôi xéo, ngâm kỹ và đồ bằng chõ. Kèm theo là đậu xanh cũng đồ chín rồi đánh cho tơi bằng đũa chứ không được giã, sẽ mất ngon, sau đó nắm lại cho chặt cỡ bằng nắm tay. Khi ăn mới xới xôi ra đĩa, dùng dao xắt đậu xanh xeo xéo lên (Chắc vì vậy nên gọi là xôi xéo ) rưới một ít mỡ gà đã được thắng nước lên trên cùng một ít hành tím xắt nhỏ đã phi vàng giòn, có thể ăn cùng ruốc bông hay thịt gà ngon xé nhỏ. Chỉ thế thôi nhưng ăn đi rồi mà suýt xoa, rồi mà tấm tắc, rồi mà thòm thèm nhặt nhạnh những hạt xôi deo dẻo vàng ươm còn hờ hững sót lại trên tờ giấy gói, chỉ thế thôi nhưng gái Hà Nội chân dài da trắng, áo lông Đức nước hoa Pháp xe máy Italia, sáng sáng vẫn lượn một vòng điệu đà qua hàng bà lão bán xôi để mua quà sáng cho nó tân cổ giao duyên, Anh Pháp Đức Ý Việt đề huề…… 

Nâu nóng

Hà Nội bây giờ khác xưa nhiều, hiện đại và sành điệu, cà phê Hà Nội cùng cập nhật cho bằng chị bằng em với Sài Gòn, cũng xanh đỏ tím vàng nhạc nhẽo em út các thể loại, nhưng cà phê kiểu đấy nếu so với Sài Gòn là muỗi, Sài Gòn có một nền công nghệ cà phê hay nói quá hơn là nền văn minh cà phê cũng chả sai. Cho nên, đến Hà Nội mà chui vào mấy quán xanh đỏ tím vàng kia là một sai lầm không thể tha thứ được, cà phê Hà Nội phải là cà phê Lâm, cà phê Năng, cà phê Nhân, cà phê Giảng……… – Những quán cà phê có từ thời mồ ma thực dân Pháp, qua mấy chục năm sống cầm hơi dưới thời tem phiếu mà khi đó cà phê được xem như một thứ quái thai xa xỉ của tư bản, thời đó người ta cần một lạng đường, một cân thịt hơn là thứ vô bổ có tên là cà phê kia.

Vậy mà cho đến giờ, những quán cà phê nhỏ xíu, cũ kỹ, tường đen mốc, bàn ghế ố vàng kia lại là biểu tượng cho một Hà Nội xa xưa, nhẹ nhàng, thâm trầm và sâu lắng. Chỉ dăm ba mét vuông phố cổ, khách uống cà phê phải ngồi lẫn với nhau vì quán nhỏ bàn hẹp, nhưng cà phê thì không đâu sánh được. Nghe bảo, cà phê ấy được rang bằng một công thức riêng, khi rang người ta phải cho vào một ít mỡ gà cho dậy mùi, khi pha lại cho thêm tí bơ loại ngon nhất nên vị rất đặt biệt. Những giọt nước nóng rẫy đi qua cái phin nhỏ bé, rỏ xuống cốc tí tách, có tiếng trở mình của thời gian, tiếng cười như cố nén của ai đó không muốn phá vỡ cái trầm tĩnh của không gian làm tâm hồn cảm thấy thư thái và yên bình đến lạ*. 

Những sáng mùa đông rét mướt, cầm trên tay một ly cà phê sữa thật ấm mà người Hà Nội quen gọi là Nâu nóng, nhấm nháp từng ngụm nhỏ mà cảm nhận cái vị ngòn ngọt beo béo và thơm thật thơm ấy, trong một không gian nhỏ hẹp dậy lên mùi cà phê cùng khói thuốc quyện quanh, cả tiếng nói chuyện cũng rì rầm nho nhỏ vừa đủ nghe thôi, vừa đủ để biết rằng nơi mình ngồi thật ấm áp khi ngoài kia gió bấc đang sầm sập tràn về.

 Và trà mạn.

Nhưng có vẻ, cà phê đối với người Hà Nội vẫn có cái gì đó hiện đại quá, tây quá. Hà Nội cổ kính và trầm mặc trong thơ Phan Vũ : 

“ …… nóc phố lô xô, 

Màu ngói cũ 

Ngôi nhà còn tiếng khóc oa oa. 

Con đường đá lát bao niên kỷ ? 

Qua sông nhớ mẹ tuổi già... ”

Cái cổ kính và trầm mặc đó của Hà Nội vẫn phù hợp hơn với trà, trà mạn !

Những giai thoại đầy thú vị về trà là một khắc họa không phai nhạt của văn hóa phương Đông, bí ẩn, trầm tư và quyến rũ. 

 Chuyện kể rằng ở một Phủ nọ, quan phủ mới đổi về là một vị quan thanh liêm yêu dân và trung trực, nhưng mắc bệnh ghiền trà và là một cao thủ ẩm trà không ai sánh kịp, tất cả những loại trà ngon trong thiên hạ kể luôn cả Ô long, Bạch mã, Trinh nữ trà, Long Tỉnh trà xứ Trung Hoa ngài đã đều dùng qua, và tất cả những trò trưởng giả của các quan lại hào phú khác - kiểu như bắt gia nhân chèo thuyền đi rót những hạt sương đọng lại trên lá sen từ đêm trước cho đầy vò rồi lấy nước đó về pha trà - ngài đều xem như đồ chơi trẻ con, trong mắt ngài thì thuật về ẩm trà chỉ có ngài là số một. Ngày nọ, Ngài nhận được lời mời của một Hào phú trong vùng tới dùng trà, Ngài nhận lời với một nụ cười nhếch mép đầy ngụ ý. Đến nơi ngài được dâng cho một khay trà làm bằng sứ Càn Long và bốn cái chén nhỏ, với đề nghị là thử hết cả bốn chén trà trong khay, Ngài suýt phá lên cười vì chả có ai uống cùng lúc một loại trà với bốn cái chén khác nhau cả, chỉ có là loại phàm phu kéo xe, đục đá khát nước mới uống như thế. Tuy thế, để không muốn làm mất mặt gia chủ ngài vẫn làm theo đề nghị. Và kỳ lạ thay, trong bốn chén trà được rót từ một ấm ra là bốn mùi hương khác nhau : Sen-Nhài-Ngâu-Sói, cao thủ ẩm trà trong Ngài bỗng chốc đổ sụp, không thể nào cắt nghĩa được cái hiện tượng kỳ quái mà Ngài vừa trải qua : cùng một ấm trà mà rót ra bốn chén trà có mùi vị hoàn toàn khác nhau. 

Vị Hào phú sau khi hạ bệ được đệ nhất cao thủ ẩm trà, đang rất rất sung sướng và cao ngạo khi cho rằng trên đời này không còn một ai có thể sánh với mình về ẩm trà. Một sáng như thường lệ, vị Hào phú ngồi thưởng trà ngắm hoa trong hoa viên nhà, chợt lão bộc già, chạy vào bẩm rằng ngoài kia có một gã ăn mày rất kỳ lạ, gã đứng trước cổng nhà và dứt khoát không chịu nhận thức ăn hay tiền mà chỉ một mực xin được uống một chén trà rồi đi ngay. Hào phú nghe lão bộc già nói, bất chợt vừa buồn cười vừa tức giận nghĩ “ Đồ ăn mày mà cũng đòi chơi trèo, nó biết gì về trà mà đòi uống nhỉ ? ” Tuy nhiên, với những cao nhân về trà, sự tinh tế và khiêm cung luôn được đặt lên hàng đầu, kể cả với một người ăn mày. Hào phú bảo lão bộc ra dẫn người ăn mày vào rồi rót cho gã một chén trà và lặng yên xem gã kia uống. Gã ăn mày cầm chén trà nhỏ trên tay, không uống ngay và nhẹ xoay một vòng rồi đưa lên mũi ngửi, đoạn gã đặt xuống nói : “ Bẩm ngài, đa tạ ngài đã ban cho kẻ hèn này một ân huệ vì lâu lắm tôi chưa được uống trà ngon, nhưng tôi xin được không uống chén trà này vì lẽ trong ấm trà của ngài có một cái vỏ trấu nhỏ, nó làm hỏng vị trà mất rồi ” 

Choáng váng nhưng với một chút nghi nghờ, Hào phú gọi lão bộc mang tới một cái khay và đổ hết ấm trà ra xem gã ăn mày nói có đúng không, thì quả nhiên, lẫn trong những búp trà xanh mượt, đều tăm tắp là một mảnh vỏ trấu nhỏ lẫn vào đó, chắc do lão bộc sơ ý làm rơi vào lúc đun nước ……. ”

Uống trà nhiêu khê và phức tạp vậy nhưng để làm ra những cánh trà nho nhỏ và đều tăm tắp kia cũng không đơn giản chút nào. Trà ngon nhất được thu hoạch vào mùa xuân, sau cả một khoảng mùa đông rét mướt và hanh heo đã qua, mùa xuân mang mưa đến cho những búp chè (trà) trở lộc xanh mướt núi đồi. Người làm chè phải dậy từ rất sớm, gà gáy canh ba đã phải đi hái những búp chè non về sao, việc thu hoạch chè này phải làm hoàn toàn bằng tay, mỗi ngọn chỉ được hái một búp trông từa tựa con tôm nhỏ và hai lá non liền kề nên người ta hay gọi là một tôm hai lá. Thu hoạch xong, thường chỉ 7-8 giờ sáng là về, phải bắt tay ngay vào sao chè, để lâu chè sẽ đổi màu khi pha nước đỏ và đục là hỏng. Chè hái về được bỏ bỏ vào chảo lớn dùng than chứ không được dùng lửa ngọn, xoa đều chọn nước bốc hơi dần gọi là sao tái cho cánh chè cuộn lại, cứ mỗi mười lăm, hai mươi phút lại đổ ra nong để vò lại cho mất nước dần và sợi chè săn lại, làm liên tục cho đến lúc chè khô hẳn, búp và lá lúc ấy săn lại xoắn vào nhau thành hình móc câu nên hay được gọi là chè móc câu. Chè ấy, khi sao xong cất vào nơi khô ráo khoảng mươi ngày cho hả mùi, uống sẽ không bị ngái, rồi mới đến công đoạn cuối cùng là đánh mốc để chè dậy mùi hương. Trà sao bằng phương pháp thủ công thế này thường mùi vị đặc biệt ngon, thơm và nước xanh biếc. Nó khác hẳn với trà đen xứ Ấn Độ hay Srilanca, nơi được biết đến là khu vực xuất khẩu trà lớn nhất thế giới, trà này thường thu hoạch cơ giới, đem về phơi và ủ trước khi sao cho mất chất tanin, khi uống chỉ còn vị đắng chứ không chát và ngọt hậu như trà xanh xứ mình. 

Thời buổi này, có chăng cách làm trà là còn vất vả, phức tạp do cách chế biến đặc trưng không thể khác được, nhưng cách uống trà giờ đã đơn giản đi nhiều tuy vẫn không mất đi cái vẻ thâm trầm và sâu lắng vốn có của nó. Những quán trà thường được gọi một cách ngộ nghĩnh là quán chè chén có thể gặp ở bất cứ phố phường ngõ ngách nào của Hà Nội. Một cái bàn con cũ kỹ, trên bàn là đủ thứ lặt vặt : bánh kẹo, thuốc lá…., ngày xưa trên thường còn có một cái đèn con và một bó đóm trắng xốp làm để khách châm thuốc lào. Bày bán đủ thứ nhưng chủ yếu và quan trọng nhất vẫn là nước chè. Chè tươi, trà mạn được rót vào những chiếc chén con bé xíu, chỉ vừa đủ một hớp nước trong cơn khát, nhưng lại có thể chứa đựng cả mười lăm phút đồng hồ trầm ngâm nhìn đường phố của một người khách, có vẻ như đang ngắm người qua lại nhưng mắt thì cứ ngơ ngẩn  xa xăm… Giản dị là thế nhưng trà mạn lại là thức uống không thể thiếu được của người Hà Nội. Già trẻ trai gái, sáng trưa chiều tối, bất kể giờ nào cũng có thể uống trà được. Thậm chí, nhiều chú sau khi ăn tối xong, chuẩn bị kéo nhau đến một Bar hay vũ trường nào đấy cũng phải tạt qua hàng nước chè quen để làm vài chén cho đã thèm. Nhưng điển hình nhất vẫn là quán chè chén vào buổi sáng, sang hèn đủ hạng, giầy Ý Veston chen lẫn Bata quần lính, và câu chuyện tưởng chừng không bao giờ dứt quanh chén trà nhỏ, sứt sẹo, màu men đùng đục nhưng trà thì xanh ngát, tỏa hương thơm dìu dịu như có cả đất trời mùa xuân trong ấy…….